信州のシェフ　～僕の情熱大陸～

苺の創作ちらし寿司レシピ！

時期がはずれてしまいましたが・・・、春前にお約束しておりました”苺の創作ちらし寿司”のレシピをアップします。
また国産の美味しい苺が出る頃に挑戦してみてください！

　　
苺の創作ちらし寿司　

（材料）～　らららオリジナル　卒業・入学・ひなまつりのイメージで　～
クレープ生地
１） 薄力粉（ふるったもの）・・・・・・・１２５g
２） 卵･・・・・・・・・・・・・・・・・２個
３） グラニュー糖・・・・・・・・・・・・１０g
４） 塩･・・・・・・・・・・・・・・・・少々
５） サラダ油・・・・・・・・・・・・・・大１
６） 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・４００cc（人肌程度に温める）

お米のサラダ
１） ごはん（温かいもの）・・・・・・・・・・・２合分
２） 白ワインビネガー・・・・・・・・・・・・・大２
３） 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
４） オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・大２
５） スライスハム（小角切り）・・・・・・・・・３０g
６） スライスチーズ（小角切り）・・・・・・・・３０g
７） アボカド（小角切り）・・・・・・・・・・・１個分
８） 苺（小角切り）・・・・・・・・・・・・・・１／４Pc

トッピング
・ ボイルムキ海老・・・・・・・・・・・・・・・適宜
・ 苺（半分にしてマヨビームで目と口を書く）・・・適宜
・ かいわれ大根・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
（作り方）

・まずクレープ生地を作る。
ボールに１）～５）を順々に入れながら混ぜていく。そこに人肌程度に温まった牛乳をダマが出来ないように、何回かに分けながら注ぎ込み混ぜ合わせラップをして２時間休ませる。　そしてテフロンのフライパンで焼いていく。
・ちらし寿司を作る。
味をなじませやすくする為に、温かい御飯で２）３）をまず混ぜる。そこに４）でコーティングし、５）～８）を入れ交ぜ合わせていく。
・仕上げる。
お皿にクレープを敷き軽く包み、お米のサラダをのせ、トッピングをのせ、苺にマヨビームで目と口をサッと書いて完成！！
（ポイント）
・クレープ生地を2時間休ませる＝素材同士をなじませるときれいに仕上がる。
・温かい御飯を使い、冷める前にビネガーの酸味や塩、オリーブオイルなどをなじませていくと美味しくなるョ！

皆様！おはようございます！　

いよいよ明日から7月ですね！　早いもので今年も半分が過ぎました！　ホント早ッ！！

7日（七夕）は、朝5時から仕事をして　昼から信越放送局のスタジオに番組収録に行って参ります！

今回のお料理コーナーの内容は・・・　夏に向けてピッタリ！の創作料理を作って参ります！

放送予定日は14日と26日を予定しております！　長野県全域では見れますので　SBCテレビ”3時はららら”を是非見てみてくださいませ！

今日も1品簡単レシピを伝授します！　是非作ってみてください。

カリカリ～バケットサラダ
（材料４人前）・ フランスパン　1/2本＝120g　又は　適量とする
（親指先位の角切りにし、テフロンにオリーブオイルをしきパンをソテーする）
～中火でカリカリになるまでする！焦がさないように注意！～

（ベースを大きいボールに用意する）
１） 玉ねぎ（みじん切りにして水にさらして水気を切っておく）・・1個
２） トマト（湯ムキして種を取り角切りにする）・・・・・・・・・1個　
３） ツナ・・・・・・・・・・・・・・・・・80g
４） ゆでたまご（適当な大きさに潰しておく）・・・・・・・・・2個
５） マヨネーズ・・・・・・・・・・・・・・130g
＊ どんどん適当に順々（次々）に入れたらカリカリに
したバケットを加えよく混ぜる　そして仕上げに
６） 塩＆胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
　＊さらに混ぜ合わせお皿に盛り付けて・・・・
７） 飾りに・・・（あれば！）イタリアンパセリ・・・適量
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　完成～

　　写真はSBCテレビ　”3時はららら”　過去のレシピ集にて！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではでは！

6月27日にSBCテレビで放送したレシピをアップしました。
写真は番組のHPをみてください！　3時はららら　です！


新ゴボウde創作サラダ
（材料）　　　　　　　　　　　　　　　　　順々にテフロンでソテーしていく。
１） ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・20cc
２） オリーブ油・・・・・・・・・・・・・・・・20cc
３） 新ごぼう（斜めにスライス）・・・・・・・・・・・・1本（約120g位）
４） 新じゃが芋（皮を引いて生のまま太めの棒切り）・・・1個（約200g位）
５） 塩&胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
６） りんご酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30cc

上の１）～６）をソテーしたものをボールに入れ、下記ののものを入れて交ぜていく。

・新玉ねぎ（繊維に沿ってスライス）・・・・・・・・・1個分
・ マヨネーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
上記を交ぜ合わせお皿に盛り付ける。

・ かいわれ大根&トマト・・・・・・・・・・・・・・・適宜
・ オリーブ油（交ぜ合わせたゴボウサラダの上からかける）・・・・20cc
＊盛り付けたゴボウサラダに　かいわれ大根・トマトを飾り　オリーブ油をかけ　完成～！！


（ポイント）
＊ 新ゴボウは、アクが少なく柔らかめなので水にさらさず栄養成分を全て頂く。
＊ 新じゃが芋も水にさらさずサッと炒めて食感を残す。でんぷんの栄養も頂く。
＊ 新タマネギも同様！（繊維に沿ってスライス！食感も強く甘みが増す！）
＊ 最後の仕上げのオリーブ油は大切！（豊かな香りと味で幸せになる）
何故なら？　熱によりオリーブオイルは香りが半減するから！

SBCテレビ　”3時はららら”　にて！
http://http://sbc21.co.jp/tv/

6月14日にSBCテレビにてお料理コーナーで放送されたレシピをアップしました！
料理写真は番組のHPを見てみてください！



新たまねぎGAすて～き！
（材料）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　テフロンでソテーしていく。
１） オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・40cc
２） 新たまねぎ（輪切りに3等分）＊楊枝を刺す・・・・・・2個分
３） 塩&胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
　　＊ポイント：生野菜は茹でた野菜より塩が入りやすいので加減を少なめに心掛ける！
　
上のソテーした新タマネギをお皿に盛り付け、そのフライパンを洗わず次の工程へ・・・

（ソースを作る）　　　　　　　　　　　　　　　　　順々にテフロンでソテーしていく。
１） オリーブ油・・・・・・・・・・・・・・・60cc
２） アンチョビフィレ（粗みじん切り）・・・・・20g　
＊ポイント：ジュジュ～っと香りを出し次へ！（これが塩分にもなるのでソースには塩はしない）
３） アボカド（角切り）・・・・・・・・・・・・1個分
４） フルーツトマト（角切り）・・・・・・・・・2個分
５） りんご酢・・・・・・・・・・・・・・・・・20cc
６） バジル（粗みじん切り）・・・・・・・・・・6枚分（適宜？）
＊ポイント：バジルは火からはずしてから最後に混ぜ込む！（香りを大切に！）

＊ お皿に盛り付けた玉ねぎステーキにソースをかけて完成～！！

SBCテレビ　”3時はららら”　にて！
http://http://sbc21.co.jp/tv/

皆様こんばんは・・・

もう6月も終わろうとしております・・・。

その前に・・・、皆様ご無沙汰しております・・　スミマセン。

シェフは今悩んでます。　今に始まった事ではありませんが新作メニューを考えて考えて日々頭の中がぐるぐるしております（笑）

でも楽しい悩みです。皆さんの食べてくださっている笑顔を　いつも想像しながら考えています。

すると”不思議！！”　満足いくものが出来上がるのです！！　　　

もう少し待っててください！　　頑張ってまいりま～す！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Chef

SBCテレビ（信越放送）　3時はららら♪　いざ出陣！！

こんばんは～！　白馬はここ数日　晴天に恵まれ、こんなに綺麗な景色をしております。

明日は　いよいよ　お料理コーナーの収録日！　やっと完成したレシピをプロデューサーに提出でき、さっき打ち合わせも終わり　明日ホテルの朝食を出してお昼前には　長野市のトイーゴ（スタジオ）に出発します。

今回の僕のテーマは、3月に向け　ひなまつり・卒業などなど　お祝い事が多い時期！
なので、お子様が喜ぶ　ご家庭でも簡単に作れるレシピを作成しました。

毎度の事ですが、ホテルでの仕事とは違う　分かりやすい！　材料が手に入りやすい！　そして簡単！　これをテーマに
5年間　頑張って参りました。

明日　デジカメを持参でスタジオに行くつもりです！　またレシピ　アップしますので　ご期待ください！！


ちなみに明日は・・・・

１つは　　苺の創作ちらし寿司

2つ目は　春のらららパスタ（菜の花のカルボナーラ）　です！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　では頑張って来まーす！

お詫び（涙）レシピ！一部間違えて搭載してしまいました・・・

ゴメンナサイ！！

ステーキをはじめ、ハンバーグ・チキンソテー　などに合う　バレンタインデー　にちなんでTVで放送した
チョコレートソースのレシピを数日前に　このブログで搭載させていただきましたが、
そのレシピをさっき読んでいましたら、誤って書いている部分がございました・・・。

正確なレシピは・・・

ステーキなど焼いたそのフライパンのお肉をお皿にのせてから洗わず、そこに
（２人前）
１）・赤ワイン・・・・・１２０ｃｃ（ジュワ～って少し煮詰める）
２）・チョコレート・・・２０ｇ
３）・デミグラスソース・１２０ｃｃ（市販品で大丈夫）

です！　　香りと味の差に驚きますよ！（チョコの計量には十分注意してね）

皆様　お騒がせしました・・・。　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではでは

・

ローカルテレビですが・・・、
祭日は視聴率がすごい！！　人気情報番組！！

とうとう　あと！１時間後！！
ＴＢＳ系～ＳＢＣテレビ（信越放送）　３時はららら♪　
１４：５４～　　見てみて～！！

豪華プレゼント商品アリ！！　（プレゼント内容はお楽しみ！）　最高ですよ！
メモを　ご用意の上テレビ見るべし！

収録合間の西尾さんの表情
こんな和やかな優しい表情から一転！　カメラが回りだすとターボ全開で周囲を魅了させる・・・。
やっぱりプロの切り替えってスゴすぎる・・事を改めて実感！！


いよいよ明日　放送日になりました。県内の方は是非見逃さないようーにネ！

県外の方はすみません・・・。　しかし！　ブログで出来る限り前回と前々回と綴らせて頂きましたので見てみてください。

そうそう!　お約束のチョコレートソースの分量は・・・、

このソースは、チキンソテーやハンバーグにも合います！　ですので・・・

ステーキなど焼いたそのフライパンのお肉をお皿にのせてから洗わず、そこに
（２人前）
１）・赤ワイン・・・・・１２０ｃｃ（ジュワ～って少し煮詰める）
２）・チョコレート・・・２０ｇ　（訂正済み）
３）・デミグラスソース・１２０ｃｃ（市販品で大丈夫）

です！　　香りと味の差に驚きますよ！（チョコの計量には十分注意してね）

では！
明日２月１１日（祭日）１４：５７～　
ＴＢＳ系　ＳＢＣテレビ（信越放送）３時はららら　　
見てね！！

×－ＧＵＮ　西尾さんはスゴイ！！

カメラが回りだした瞬間から　プロ特有の猛スタートダッシュでセリフに素晴らしいアドリブを加えて　そのロケの空気を自分だけの空間にしていきます！！

今回僕は！　「飲み込まれるなぁ！！」　　
このスタートダッシュが来る事を予測していた！「負けないぞぉ～！！　ついていくぞぉ～」って心に前日から決めていた（笑）

しか～し・・・、プロはスゴイ！！　完璧に置いていかれた・・・。



でも、この　食　をテーマにしている企画には西尾さんってピッタリなような気がするのは僕だけなのであろうか？？？



そして本題です！

このお料理コーナーの内容は　放送日がバレンタインデーの３日前　２月１１日（祭日）なので、

”　牛肉のステーキ　チョコレートソース　”　を収録しました。

えェ～！！　チョコレートソースう～！！　って　そりゃ～ぁ思いますよね・・・。　こじつけ過ぎで味が伴わない！　って思うでしょう～。

いやいや　さすがにテレビですので　マズイならやりませんよ！　わざわざ作る必要はありませんが１回は良いと思います！

富士山は１回は登るべき！２回は？？？　のように　チョコソースも是非お試しあれ！

西尾さんも驚いたマル秘レシピに興味が出たら　下のどこでも　ポチッ！　っとクリックして！

統計で脈あれば、近日　レシピ公開　しちゃいます。　って　偉そうなレシピではありません・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではでは

×－ＧＵＮ　西尾さんとお料理コーナーを突然の打ち合わせでやってしまいました・・・。

西尾さんって本当に素晴らしいお方で、嫌な顔せず　即座にＯＫして頂けました。

しかも！　このコックコート姿にお着替えして頂きました。（本当にありがとうございました）

しか～し！　西尾さん　似合いますよねぇ～。　

コックさんのドラマの主役にプロデューサーさんいかがですか！？

あっ！！　ディナーのお客様が　いっぱい入って来ましたので、お仕事してきま～す！　

この内容の詳細は近日お伝えします！！

この内容が結構面白いんだぁ～!!　

放送日前にチョッとだけ教えちゃいます！！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではでは・・・

皆さんこんにちは！
今朝は車で出勤している８:３０頃は白馬はマイナス１２℃でした！　とぉ～っても寒かったデス。
河川の水の方が温かいせいか、川沿いの道路は川からの水蒸気でガスってまして・・・、視界が霧のように見えない所もありました。
外気より川の水の方が　まだ温かい！？　温泉のような水蒸気ですね。　

話しは変わりますが・・・
シェフは、３１日・１日と東京に行ってきました。
シェフの会と言っても色々な会があるのですが、自分の入っている会は現在４つあり　その１つの会に行ってきました。
層々たる有名ホテルやフランス料理業界の巨匠の方々ばかりで　とても緊張しましたが、勉強になりました。

秋ぶりの東京でしたが、出身が関東で育っているので　やはり豪雪でない場所は何故か　ホッとしますね（笑）

久々に同じ料理人であり　今現在　渋谷の東急本店近くでワインバーを経営している先輩に会い　近所のワインバーと　もう１件　大繁盛していると噂されるワインバーを偵察方々はしごして　夜・夜中（明け方）までワインを飲みまくって参りました。

たまにであればネェ～！！　とっても広範囲で色んな刺激を得た２日間でした！

また後程、写真アップしますね！　　どんどん機会作って勉強しなっくっちゃぁ！！　　がんばるぞー！

続き・・・



昨日は夕方タイムリミットで話しが途中になってしまいすみませんでした・・・。
これは、調理場で焼いたお肉を試食してもらったシーンです。
コメントも最高でした！

実は・・・、このステーキのソースがスゴインデス！！　（これって放送日前に言ってしまって良い！？のかなぁ・・・？？？）

チョッと待っていてください！！　　確認してみます。

もう一つ！！　西尾さんと　即席お料理コーナーをしたんです！！　（僕がお願いして）
しかも西尾さん！　嫌な顔一つもせずやっていただけました。
プラス！　西尾さんのコックコート姿！！（これもお願いしてしまいました）　　すごいでしょ！

今度その写真もアップしますね！



取引先のお肉屋さん社長と　面白いトークも　バツ－グン　の西尾さんと記念写真！

この放送日は・・・
2月11日（祭日）　ＴＢＳ系　ＳＢＣテレビ（信越放送）　3時はららら　１４：５４～　　です！
是非！面白いから見てくださいネ!　豪華なプレゼント商品も登場するよ！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではまた！

お待たせいたしました！
一昨日の調理場での撮影風景です。
今回、この撮影内容は信州牛の最上級霜降りロース肉（信州プレミアム牛肉）を
×－ＧＵＮ　西尾さんが　”食べた～い！！”　っと　うちの取引先でもある肉屋さんに
連絡をして配達に来た肉屋さんとホテルの調理場に乱入して来たというところです。



ちょっと見えにくいかも知れませんが・・・、これが　業界用語でＡ－５の最上級ランクの牛肉です。

今からディナーのスタンバイにとりかかるので　またこの続きは後程すぐにアップしますね！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではでは・・・

いやぁ～　取材終わって・・・今自宅に帰って来ましたぁ・・・。
楽しい疲れでした。

今日は、お笑いタレントの　×－ＧＵＮ　西尾さんとが調理場で一緒に収録させていただきましたが、
とっても素晴らしいお人柄に感激いたしました。
プロってすごいですね～！！　トークにキレがあり　何に関しても感銘するばかりでした。

楽しい収録にとても自己満足しております。

近日その取材内容と写真をアップしますね！

今日のロケの放送は2月11日（祭日）ＳＢＣテレビ（ＴＢＳ系）3時はららら　にて放送されます。
豪華プレゼント商品もありますので是非！是非！　長野県の方は見てください！
県外の方はすみません・・・。（けど！西尾さんのツイッターに写真が出てますよ！）

取り急ぎ　皆様に最新ニュースのご報告でした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではでは・・・　

いやいや～、今日は今朝5時から調理場で集中していたら　いつの間にか暗くなってた（笑）
お昼食べてなくてお腹空いたので今さっきお昼食べちゃいました。
今日は夕飯いいや！！

さっき明日の担当ディレクターさんよりお電話を頂きまして、明日の詳細の打ち合わせをサックリしました。
明日は5名様の取材班で来られるらしく、最終打ち合わせ後　やはり20時より撮影開始です！
内容は、放送日と一緒に収録が終わったら皆様にお伝えさせていただきますねっ！

まだ、おもろいネタ浮かんでませ～ん・・・。　困った　困った・・・

よっしゃぁ！！　明日のソース何にしようかなぁ～♪　究極の遊び心のある発想が浮かぶかなぁ～♪
今夜寝ている時に夢で出てきたらそれにしよっ～と！！

じゃ！シェフルームから　今日は自宅に帰って寝ま～す！！　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お疲れ様でしたぁ～。

ちょっとオ・・・今回は急でした（笑）

明後日　夜20時位から　いつもお料理コーナーを勉強させて頂いているテレビ局から取材をいただきました。

皆さんご存知のお笑い芸人　×－○○○　の　○○さんと調理場でやりとりさせていただきます。
あとで写真ＵＰ出来たらしたいものです！？

それより　何より　僕が心配しているのは、プロの芸人さんとのやり取りで　視聴者の方に
自分は面白さを出せるのかなぁ～？？？　って心配です（笑）

（多分！当然　局は・・・・僕に面白さを求めていない！！　専門の料理に専念しろ！！）　ですよねぇ～！！
当たり前！当たり前！

でもね！でもね！　せっかくだから　頑張って　何か面白いセリフ（ネタ）考えよっと！！

滑るかなぁ・・・・　　”　誰かぁ！　面白いの教えてぇ～！！　”（マジ）

　　　　何か・・・言ってみた～い。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　では！

こんにちは！！
現在のお天気情報をお伝えします。

只今、白馬の落倉高原（ホテル）付近は本気で雪が降り出しました。
この1時間で３cmは積もりましたよ！（パウダー）
また余計な情報がありましたらご報告しますね！

よしゃ！　今から今夜のディナーのお客様をお迎えするぞぉ～！！

頑張りま～す！　　　　　シェフ

昨日は休暇を頂きまして日本海を見てきました。
今回は写真がなくてすみません・・・。

うちのホテルから日本海（糸魚川）までは車で45分もあれば突き当たるんですョ！！

今回、糸魚川市から上越市まで海沿いの一般道を走ってみました。
今年は海沿いにもかかわらず道路横の雪の多さにビックリ！
降る時は降るんですねぇ～。
でも広～い海が見れて気分最高！！でした。

そして上越市内に入る手前に　以前よく買い出しに通ったお魚屋さんに久々に行って来ました。

冬の日本海は荒れるので有名ですが、いっぱい新鮮なお魚があり　見ているだけで楽しかったです。
真っ赤な甘エビ・平目・寒ぶり・鯛・アンキモ・白子　などなど・・・。
鮮度の良い生きている魂が伝わるような　お魚のオーラは　いつも思うのだがスゴイ！！

まるで　”僕を見て！！　買って！！　美味しく料理して”　って言っているように僕は感じてしまう。

お野菜も同じことが感じるのだが、気の入っているもの、生き生きしている物からは　ポンポン調理法が出て来る！！

これは自分の感性ではなく　最高の素材は自然に調理法まで教えてくれているのだと　僕は思う。
その素材は、自分自身が　どう調理してもらったら一番美味しいか良く知っているからだ！！

最高な食材に囲まれていると益々パワーが沸いてくる！　　さぁ！　今夜のディナーも頑張るぞぉ！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではでは！！

皆様！新年明けましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

年末年始はいかがお過ごしでしたか？

シェフは毎度の毎年の事ですが、ホテルに缶詰め状態でした（笑）
しかし、毎年毎年お陰様で大勢のお客様に囲まれながらお仕事をしておりました。

世間は不況とも言われておりますが、ホント　こんな日本海まであとわずかの白馬まで・・・
遥々遠いあちこちの場所から　いらして頂き本当に感謝です。

この間　半月ぶりにお休みを頂いたのですが、年末年始　あまりにも集中しすぎて楽しく仕事をさせて頂いたので
あっという間に時が過ぎました。　やはりお仕事は楽しく！そして日々チャレンジ精神で挑むものですねぇ～。

そして、シェフの今年の目標と言ったら大げさなんですが　今年は時間の許せる範囲で出来る限りホテルから外へ出て　様々な経験をして来たいと思っております。

お金はありませんが自分に投資して、　いっぱい！いっぱい！刺激を頂いて、それを自分の料理の発想に生かしたい年にしたいと思っております。
まだまだ勉強不足ですが、これからも！そして本年も！パワフルに行動して行きますので、どうぞよろしくお願いいたします。

また様々な刺激を得たら、皆様にもご報告させていただきま～す！

それでは！！　　　　よっしゃぁ～！！　やるぞオ～！！！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフ　かなざわ　みつひさ

　　　　　　　　　　　　　　　　　今日、改めて美味しさを実感・・・！！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真　：　黒ラベルの熟成具合
　　　　　　
今日新しく一本が 8キログラムを越える　原木ハモンセラーノ・トレベレスが遥かスペインより手元に届いた。

上の写真のようスライス出来るように、正面の一直線の線を包丁で磨きをかけ、上部「を脂を削りながら　オーダーが入ってすぐに切れるよう準備をする。

当然！シェフの特権は「誰よりもいち早い最初の味見！！」　すみません（笑）

そこで！！今日！！　改めてトレベレスちゃんが、僕に旨さを訴えかけてきた！！　本当に驚きである！　　皆さんが最近よくご存知のイベリコとは残念ながら違うのですが、お客様の負担を出来る限り軽減させながら、万全の旨さを求め探し見つけたのが、このシェフ自慢のトレベレスだ！！

僕は生ハムに関しては、あらゆる生ハムを食べて食べて食べ尽くした自負があり、そんじゃそこらの生ハムには絶対驚かない自信がある！
ましてや、その生ハムが生き物なので当たりハズレは仕方ないが、その味さえ見極める程　並べて食べ尽くして来た。
高価で絶妙な風味のあるイベリコの生ハムのブランド名の物も、40本以上味見して知っているが・・・、正直それは美味しい！！
しかしながら、今の僕はその味を基準にどれ程の旨みを安価で皆さんに提供出来るか！！　をモットーに今は勉強している。

以前もこのトレベレスのウンチクを皆さんに披露しましたが、今日はシェフがトレベレスの感動を再確認してしまいましたので、改めてウンチクをご説明させてください！

トレベレス産のハムは1862年10月10日、女王イサベル二世によって王冠のマークをスタンプする事を許されて以来、生ハムの生産方法は200年以上にもわたって高品質を継承されて来ました。

トレベレス村のある場所はスペインで最も標高が高く、アンダルシア州グラナダ県のアルプハーラ高地（標高1750m）と呼ばれ、美しい大自然のシエラ・ネバダ山脈国立公園の中に位置しています。
寒暖の差が激しい山岳気候と新鮮な空気に恵まれており、最高の熟成庫となる最適な条件が揃っているのですが、非常に高い場所にあるため豚の飼育は行われてなく原材料はカタルーニャ州やムルシア州まで行き、雌の豚のみの中からより以上厳選して来ます。その骨付肉を地中海の海塩だけを使い、それぞれの肉の特徴に応じてマエストロハモネイロ（匠）の手で塩漬けされ熟成庫に吊るし、最高の状態にハムを熟成させる為、元の重量：38％にあたる水分をゆっくりとばします。その過程で脂が赤身に浸透していき、トレベレスのハム特有の深い香りと旨み、甘みが生まれます。

この様に、すべて手作業で行われ、機械で動いているものはエレベーターと窓の開閉だけです。もちろんエアコンもなく、窓の開閉のみによって温度・湿度を調整しているのですが、窓はマエストロ（匠）の自宅の電話を使って開閉の操作ができるようになっており、夜中でも雨や風の状態を見てその度に開けたり閉めたりの調節をするのです。

トレベレスのハムは、熟成期間によって分類され16～17ヶ月以上のハムには青色、18～19ヶ月は赤色、20～24ヶ月 以上は黒色があり、品質統制委員会による厳しい管理と保証により合格したものだけがナンバリングされたタグが付けられ、ハモン デ トレベレスと呼ばれることを許されるのです。
この狭いエリアだけの恵まれた類まれな気候の中で、微生物の作用に助けられスペインの他の地方では作り得ない、スペイン文化の象徴でもあるハモン・デ・トレベレスが完成するのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あ～ぁ、共感してくれてありがとうございました。　　シェフより・・・

　　　いつもありがとう～！　宮入さんと生田さん！！
　　　　　　
28日木曜日は、トイーゴにお料理番組の収録に行って参りました。
お陰様で、Uパレード・キャッチ！・3時はららら　と合わせ、今年の春で5年もの間　SBCさんのスタッフの皆さんには大変お世話になっております。感謝・感謝！！

今現在は、宮入さんと生田さんと　毎回お料理コーナーを一緒にさせて頂いているのですが、まず！宮入アナは、とっても楽しい方でキレ味バツグン！！　どんな状況でも動じず、僕までもが楽しんでしまいます（笑）。　そんな不思議な力を持っている宮入さんは、僕の”一押し！！”のキング・オブ・アナウンサーです！
生田アナは、とぉ～っても優しく、お人柄も裏表が無く、どんなお話しも真剣に聞いてくれます！　それに・・・、すっごくパワフルで、こんな方を奥様に出来たら、皆さん！！議員選も当選してしまう勢いを持っていますよ（笑）。

まっ！　それ程　スゴイ尊敬してしまう　お二人です。　
今度お二人を一人ずつクローズUPして、僕の情熱大陸でご紹介が出来るよう　お願いして参りますので、乞うご期待！！

さてさて、僕のお料理コーナーの次回の出番は、2月　2日と18日です！！　バレンタインも近いと言う事で、チョコレートを使ってハンバーグと、18日はチョコっと不思議なステーキを作ります！　是非お時間がありましたら見てみてください！！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではでは・・・・

　　　　　　　　　　　信州ワインを、本日は　”シェフがＰＲ　”
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真　：　ホテルセレクション
　　　　　
こんにちは！　今日は、信州ワインの　少し　"ウンチク”　をご案内したいと思います・・・。
チョッと固いかも知れませんが、出来る限り完結にしますので、　へぇ～！！　って思ってもらえれば、皆さんが飲む機会があった時に、楽しみや味わい方が倍増するかなぁ～！？　って、シェフは少し期待しております！

信州は日本一の葡萄の大産地
信州は標高が高く寒暖の差が大きく雨が少ない等、葡萄の生産には最適の気候です。。巨峰などおいしい葡萄がたくさん作られています。なんと葡萄生産量は甲州ではなく信州が日本一です。
ワイン用の葡萄もシャルドネ種、メルロー種、ナイアガラ種、ソービニオン種などをはじめ、非常に多くの品種が栽培されています。葡萄の種類の多さもやはり日本一です。
葡萄の木にも人間と同じ様に年齢があり、信州の葡萄の木は青年期が多いようです。青年期の葡萄は、味もまた若々しく新鮮で直感的なものが多いといえます。

日本最古の信州ワイナリー
信州のワインの歴史は甲州とならんで日本で最も古く、明治5年に生産が始まりました。
最初は山葡萄を原料にワインを作っていたそうです。
信州は山国で平野が少なく大量生産ができないため、大メーカーは進出しませんでした。
地元には小さなワイナリーが30余りも残り、こつこつと実に個性的なワインを造ってきました。いくつかのワイナリーは世界に通用する高品質なワインを造るようになりましたが、醸造量が小さく全国に出荷できるワイナリーはありません。信州は隠れたおいしい地場ワインの宝庫になりました。

長野県原産地呼称はお買い得
これは地産地消を推進する長野県の制度ですが、審査には官能審査（色　香　味　バランス）も含まれるため、ワイナリーは採算無視と思われる必死なやり方でおいしいワインを造ります。当ホテルのティスティングでも結果的に原産地呼称ワインの圧勝でした。

信州のワインの魅力
豊富な種類のおいしい葡萄に恵まれた信州ワインですが、自社農園からのぶどうだけで作るため、年度によって葡萄の出来不出来が味に大きく影響します。これが自然の恵みでもある信州ワインの一番おもしろく奥深い所だと思います。輸入品に比べ添加物が極小の身体にやさしいワインでもあります。

最後にシェフより
今回、ホテルのデザイン・ラベルのワインが完成しました！こんなイメージのラベルを僕はずーっと、自分がレストランのオーナーになった時に！と夢を見て、20年近く温めて来ました。今現在は、オーナーシェフではありませんが、ハウスワインに関して夢を現実にする事が出来ました。（夢は常に持って、捨ててはいけませんネ！！）
実は、もう一つ夢にこだわりがありました・・・。それは、よくお土産で販売されているような　ぶどう酒レベルでなく、ちゃんとワイン！！っと語れる味や香りのものに、自分の分身のようなラベルを貼りたかったのです！その中でも、今回は慎重にテイスティングを繰りかえし、できるだけおいしい信州ワインを集めたつもりです。
旅の思い出にお試しいただき、信州ワインのファンがおひとりでも増えれば、嬉しい限りです。
皆様の辛口のご評価を、楽しみにお待ちしております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフより
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく・・・

　　　　　　　　　　　　　　知らなかったョ！！　エスカルゴちゃん！　　　　　　　　　
　　　　　　　　　

遅くなりましたが・・・（汗）　　2010年　を迎え、新年明けましておめでとうございます。　　　　　　　　　　　　

最近、フランス料理店でも中々お目にかかる機会の少ないエスカルゴ！！　その代表的な郷土料理のエスカルゴについて今日はお話ししたいと思います。

フランス語でエスカルゴ（escargot）とは、カタツムリ全般の事を指し、ヨーロッパではギリシャ時代から食用にされて来ました。
越冬の頃、殻に膜を張って休眠中のものが一番美味とされ、ぶどうの葉を食べて育つワインの産地のものが俗に有名です。
フランスの他、イギリス・イタリア・オーストリアなどでも高級食材とされておりますが、日本でも近年、三重県で養殖が行なわれております。
食用にされるものは約10種類あり、そのうち最も美味と言われるヘリックスやポマティアという種類は、ワインで有名なフランスのブルゴーニュ地方や、シャンパンで名高いシャンパーニュ地方のものが、ぶどうの葉を食べて育つので味が良くなると言われており名産となっております。

そこで！シェフが今回注目したのは、エスカルゴを食べて期待される働きの中に、貧血予防・味覚機能調節・骨粗鬆症予防がある事です！
成分の中には、動脈硬化抑制するタウリンと肝機能強化するベタインが多く含まれており、コレステロールを代謝して体外排出を促進したり、血中コレステロール値を下げる役目をします。また、心臓機能強化・動脈硬化予防・交感神経をやわらげ血圧を低下させ正常にする役目・肝臓の解毒作用を強化・糖尿病予防・眼精疲労回復に有効と言われております。
また、肝機能を強化・胆汁の産生を促進して脂質のエネルギー代謝を活性化しコレステロール値を低下する役目・カルシウムが非常に多く、その吸収に必要なマグネシウムも含まれており、亜鉛や鉄も豊富な為、味覚を敏感にしたり、貧血予防や冷え性改善に役立つと・・・。

スゴイ！！でしょ！　恐るべしエスカルゴパワー！　体に良いフルコースですね！
さあ！　今日からシェフも毎日食べよっと（笑）！　冗談・冗談！！
うちのレストランには、常にア・ラ・カルトにて皆様をお待ちしておりますので、是非！食べにいらしてくださ～い！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年もあと　わずか！！　　　　　　
　　　　　　

皆様、またまたご無沙汰してしまいすみませんでした・・・。今年も残りわずか・・・。今年は皆様にとってどのような年だったでしょうか？僕はお陰様で本年も仕事に追われ、とっても料理人にとって充実した日々を送らせていただきました。本当にありがとうございました。
今回は、今現在僕が取り扱っている生ハムについて詳しくご説明したいと思います。少し長いですが、こんなふうなんだ！！みたいなふうにご理解して頂ければ、食べる時の満足度も倍増すると思いますよ！


トレベレス産のハムは1862年10月10日、女王イサベル二世によって王冠のマークをスタンプする事を許されて以来、生ハムの生産方法は200年以上にもわたって高品質を継承されて来ました。

トレベレス村のある場所はスペインで最も標高が高く、アンダルシア州グラナダ県のアルプハーラ高地（標高1750m）と呼ばれ、美しい大自然のシエラ・ネバダ山脈国立公園の中に位置しています。
寒暖の差が激しい山岳気候と新鮮な空気に恵まれており、最高の熟成庫となる最適な条件が揃っているのですが、非常に高い場所にあるため豚の飼育は行われてなく原材料はカタルーニャ州やムルシア州まで行き、雌の豚のみの中からより以上厳選して来ます。その骨付肉を地中海の海塩だけを使い、それぞれの肉の特徴に応じてマエストロハモネイロ（匠）の手で塩漬けされ熟成庫に吊るし、最高の状態にハムを熟成させる為、元の重量：38％にあたる水分をゆっくりとばします。その過程で脂が赤身に浸透していき、トレベレスのハム特有の深い香りと旨み、甘みが生まれます。

この様に、すべて手作業で行われ、機械で動いているものはエレベーターと窓の開閉だけです。もちろんエアコンもなく、窓の開閉のみによって温度・湿度を調整しているのですが、窓はマエストロ（匠）の自宅の電話を使って開閉の操作ができるようになっており、夜中でも雨や風の状態を見てその度に開けたり閉めたりの調節をするのです。

トレベレスのハムは、熟成期間によって分類され16～17ヶ月以上のハムには青色、18～19ヶ月は赤色、20～24ヶ月 以上は黒色があり、品質統制委員会による厳しい管理と保証により合格したものだけがナンバリングされたタグが付けられ、ハモン デ トレベレスと呼ばれることを許されるのです。
この狭いエリアだけの恵まれた類まれな気候の中で、微生物の作用に助けられスペインの他の地方では作り得ない、スペイン文化の象徴でもあるハモン・デ・トレベレスが完成するのです。

因みに、僕が愛用しているのは、20～24ヶ月 以上は黒色です！　　　　　　　
ではでは　是非遊びにいらしてください！　良いお年を・・・・　 　by Chef

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく・・・

　　　　　　　ネギちゃん！　良い体験をして来てね！！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真　：　空港にて・・・（イメージ）　搭乗はAIR FRANCE
　　　
今月29日より12月半ばまでと短い期間ですが、僕の可愛い部下でもあるネギちゃん（24歳・女性）がフランスへ料理の勉強に行く事になった。

事の始まりは・・・、彼女が僕に　「大型休暇を頂きたいのですが・・・」（ドキッ！）　
「クリスマスまでの閑散期の間に国内のどこかで勉強してきたいのですが、どこかご紹介して頂けますか？」　っと言って来た。
僕は　「給料は貰えないかも知れないけど大丈夫！？」　などの　やりとり・・・。

僕も18歳～20歳までの期間は、休日になると自ら門を叩いた3件のレストランで勉強をさせて貰った時期があった。それは当然勉強になったが、何より自分の気持ちを高めると言う事が全てにおいて扉を開く最初の鍵となる意味で一番大切な事だったと思う。
それに　修行中は当然　安給料であるから、休日の食費も助かるし、下っ端にもかかわらず自分の職場より雑用は少ないし、勉強に来ている分なのか親切に教えてくれるし、お店が違えば当然メニューも違うし・・・っと、短所がない！と言う事が若い時の自分に大いに刺激となった。それは絶対お金には代えられない事だったという事を今になって痛感している。
そんな自分の経験上　彼女にとっても　良い経験に絶対になるから、そんな志を伝えてきたネギちゃんに微力ながら何が何でもお手伝いをしよう！と決めた。

考えてみると、彼女の実家から電車で都内に向かうとそれなりに時間がかかる！　彼女は「最終に間に合えば大丈夫！」　っと伝えてきた。　　　僕は心の中で　「本気だ！！　コレは本気だ！！」
っと言うけど・・・。　だって最終電車と簡単に言っても、群馬近辺まで毎晩毎晩通えないョ！（内心　：　汗・・・）

久々に自分の事のようにドキドキした。（笑）

そうなると・・・・受け入れ先はどこにお電話してご相談させて頂こうか・・・？って考えているうちに、毎日毎日　半月もの電車賃を考えると、あと少し小遣いを叩けば　フランスに行けるんでは！？　と閃いた。

彼女にフランスはどう！？　って問いかけると、迷ったように「行けるなら行ってみたいです・・・。」　と返答が来た。
それもそのはず・・・、彼女は一昨年の今頃　会社の社員旅行でバリ島に連れて行って頂いた時にパスポートを取得して今回で海外は2回目！しかも個人手配！　女性一人旅！　語学も！っとテーマは盛り沢山！！

僕は、すぐ彼女の目の前でフランスのリヨンに滞在している後輩に国際電話をかけた。
すると、彼は1週間前からリヨンのレストランを辞めブルゴーニュの小さな村のレストランに移ったという・・・。　そんな1週間しか経ってなく忙しくしているはずの彼に事情を話すと、「では、今から職場に行ってシェフに話してみます。金澤さんに、またお電話します」っと言い電話を切った。

すると半日で連絡が来て　”受け入れOK！！”　あっと言う間に話しが決まった！！　
スケジュールも現在微調整中で、航空券もTGVもほぼ決まりそうです。
っという経緯で彼女は飛んで行って来ます。
僕の以前の職場で戦友だった後輩にも、周囲の方々にも、本当に感謝しております。

ネギちゃん！短期ではあるけれど、ブルゴーニュの風を感じて、空気と香りを感じて、無事に帰って来るんだよ！！　（もしかして・・・近い将来　フランス永住しちゃったりしてね（笑））　
がんばれ！ネギちゃん！！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく・・・

　　　　　当ホテルにて　”ダボス会議２００９”　日本版　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　開催場所　：　シェラリゾート白馬
　　　
今年で第2回目を迎える”日本版ダボス会議２００９”が　11月14日～11月15日に　当ホテル　：　シェラリゾート白馬にて開催され　無事に本年度も終わる事が出来た。

一見　ダボス会議と言うと　”スイス？？？”　って思われるでしょう～！

そうです！　今回の主催者は（社）世界経済研究会の皆様でして、財界の会長さん・大学名誉教授・議員さん　などなどの層々たるメンバーの皆様が　”2010年の世界と日本の指針”　を大きなテーマにて討論するというスゴイ会議でした。

現在、まだまだスイスの本場ダボス会議ほどではありませんが、（社）世界経済研究会の役員の皆様は、今回で第2回目になりました”世界経済評論フォーラム　白馬会議”　を将来　”もう1つのダボス会議”　として本気でお考えでおります！！
アジアの中で、中国でもインドでも、シンガポールでもない、この日本に構築したい！！
西のダボス・東の白馬！　これが白馬会議の目指す遠大な目標なのだそうです！

その会場がシェラリゾート白馬で行って頂けているのです！（感謝）

今現在、毎年1月頃に行われているスイスのリゾート地・ダボスで開催されている　通称：ダボス会議　も1971年に、当時ジュネーブ大学教授であったクラウス・シュワブ氏が、欧州の経営者を集め企業経営について討論する場を持った事が始まりだったらしく、今回の白馬会議みたいに最初は小規模の感じだったとか・・・！？

それが今や世界各国から首脳陣2000人！！　すごいでしょ！！　　皆さん白馬会議を応援してくださいね！

僕もそのお料理を毎年頑張っておりま～す！！　　

うちのホテルは、今まで俗にいうVIPって方々にはご縁はありませんでした。

なんで？なんで？　うちなんだろ～？？？　って昨年はみんな社員で言ってましたョ（笑）

でもね・・・確かに今回ご来館されたVIPの方々は、いつも　いつもご接待などで都内の高級料亭や高級ホテルのメインダイニングなどでお食事をしていらっしゃる方々なので世界中の珍しい食べ物や美味しい物を　当たり前に食べていらっしゃるのでしょうが、元々、僕は僕で今現在持っている微力なものしかないので、素直に自分が自分で美味しいと思う物で作らさせて頂きました。

今後とも勉強しますのでどうぞよろしくお願いいたします。　

そして、僕にとっては・・・、僕のお料理を楽しみに　いつも・いつも春夏秋冬　いらしてくださっている
皆様みん～なが、　本当の意味で僕の一番大切なVIPです！！
この場をお借りしまして、いつも本当にありがとうございます。（感謝）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく・・・

　　　　　　　いよいよ到来！！　シェフの大好きな　”秋”
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真　：　紅葉の黒部ダム
　　　
いかがですか皆様！？　今回はせっかくなので料理の写真でなく　”黒部ダム”　にしてみました！
シェフの住んでいる閑静な住宅地（笑）　からは、黒部ダムに向かう　扇沢駅（トロリーバス）まで30分位かなぁ・・・。　　ってな位近いのです。

雪山と紅葉が一緒に見れる今だけの時期！！　最高です！！　　是非是非オススメですよ！！
シェフは、11月が誕生日なせいもあるのか！？　ないのか！？　分かりませんが・・・、秋がすっごく大好きなんです！　美味しいものも　い～っぱいありますしねぇ！！

昼食は美味しい信州蕎麦で！　夜はシェフの　”スペシャルディナ～”　な～んてコースはいかが！？
シェフの得意なフォワグラのソテーや、モンブランと一緒にお待ちしておりま～す！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　寒くなってきましたねぇ～。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真　：　甘～い！かぼちゃのポタージュ
　　　

かぼちゃの美味しい季節がきましたね！　今回はカボチャをオーソドックスですが、スープにしてみました！　
もうそろそろハロウィンですが、皆さんは何かしますか？？？
因みにシェフは何もする予定はないのですが、昨日はお料理番組の収録でテレビ局のスタジオに行って来ました。
そこで、ハロウィンサラダと題した”かぼちゃとりんごのサラダ”を作って来ました。15日に放送します。
県内の方は是非見てくださいネ！　その3日前の12日には、美味しいコーンスープも放送いたします。
11月5日は”カリカリベーコンと卵のサラダ”も放送いたします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　っと・・・。　　宣伝になってしまいましたネ（笑）

話しを戻しますが、スープを美味しく作る方法はご存知でしょうか？

スープを作るとき、全てにおいて最初に玉ネギをソテーします。当たり前の話で本当に失礼で恐縮しているのですが・・・、その玉ネギのゆっくりじっくりそてーして甘みをどこまで出せるかが最大の秘訣であり最大のポイントなのです！
それを怠ると仕上がりは絶対美味しくなりません！！　　ですので最初で最後が決まります！

玉ネギは熱を加えれば加えるほど甘みを発揮します。焦がさないようにゆっくりじっくりソテーして、美味しいスープをご自宅で挑戦してみてください！

　　PS　：　お料理コーナーについて

　TBS系　SBCテレビ（信越放送）
　　　3時はららら　毎週月～金　2：54～3：54
　　　　　レシピは番組のHPにUPされます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく・・・